Ринок кав'ярень в Україні реструктуризується

З 2006 року оборот українських кав’ярень зростав на 20% за рік. Минулого року кавові ресторатори виручили близько $175– 180 млн, дані компанії «Ресторанний консалтинг». Однак до кінця 2009-го обсяг ринку може істотно зменшитися. Уже в лютому цього року дохід українських кав’ярень скоротився вдвічі порівняно з груднем 2008-го.

«Січень — традиційно найскладніший місяць, коли виручка ресторанів падає на 40–50%. Але вже в лютому дохід зазвичай збільшувався на 30%. Однак цього року він залишився на січневому рівні», — розповіла Контрактам Ольга Насонова, генеральний директор компанії «Ресторанний консалтинг».

За останні півроку лише в Києві закрилося близько п’яти кавових підприємств: припинили роботу окремі точки мереж «Кофе Хаус», «Шоколадниця» та чимало окремих кав’ярень. Основна причина — скорочення виручки на тлі як і раніше високих орендних ставок. «Більшість кав’ярень знаходяться у людних місцях. Ціна оренди цих площ практично не впала — вони завжди користуються попитом. Таким чином, власникам кав’ярень доводиться платити щонайменше $50 за кв. м, а максимальні ставки сягають і $100–120 за квадрат на місяць, — зазначає Ольга Насонова. — Причому, якщо орендні ставки прив’язані до долара, витрати на приміщення зростають. А виручка вже кілька місяців неухильно скорочується».

За словами директора Ресторанного консалтингу, порівняно з жовтнем–листопадом 2008-го доходи зменшилися на 30–50%. Якщо в докризові часи кав’ярня на 50 місць виручала 5–8 тис. грн за день, то зараз — у півтора-два рази менше. Відвідуваність упала втричі. «Основні відвідувачі кав’ярень — середній клас, офісні працівники, — пояснює вона. — А це саме та група людей, яка постраждала від кризи найбільше. До того ж кав’ярні переважно не пропонують повноцінного харчування. Це місце для зустрічей, переговорів... У сьогоднішніх умовах для багатьох це розкіш».

Втім, так думають не всі. Незважаючи на падіння відвідуваності кавових ресторанів в Україні, наприкінці січня перший у країні заклад відкрила міжнародна мережа Aroma Espresso Bar. Керівництво мережі твердо переконане в тому, що в Україні кав’ярні Aroma можуть бути успішними, оскільки місцевий ринок ненасичений. «Ми проаналізували ризики і вважаємо стратегію розширення в Україні своєчасною й обґрунтованою», — заявив регіональний керуючий Aroma Espresso Bar в Україні Яків Лівшиць. Протягом найближчих п’яти років ізраїльське підприємство, що нараховує понад 100 точок в усьому світі, має намір збільшити кількість закладів в нашій країні до 25.

Вітчизняні експерти вважають, що зараз для відкриття нових кав’ярень не найкращий час. «Доцільність виходу на український ринок саме в цей момент — питання спірне, — стверджує Катерина Громико з компанії «Джеміні Еспрессо». — З одного боку, ринок ще не заповнений, але з іншого — основні відвідувачі таких закладів, представники середнього класу, нині переживають далеко не кращі часи».

Експерти вважають, що в нинішніх умовах перша кав’ярня Aroma (площа 190 кв. м) окупиться не раніше ніж через чотири роки. «За останні шість місяців строки окупності збільшилися в півтора-два рази — з 1,5–2 до 2,5–3 років. Рентабельність цього бізнесу впала вдвічі — до 10–20% на рік, — зазначає директор Ресторанного консалтингу. — Сьогодні навіть заклад на 100–130 кв. м з інвестиціями від 650 тис. грн окупається за 2–3 роки. А у відкриття Aroma вклали не менше 1,2 млн грн». Однак аналітики сходяться на думці: шанси на успіх у нового гравця ринку все ж таки є. Багато що залежить від цінової політики та концепції закладу.

Ізраїльська кав’ярня пропонує не лише кавові напої та десерти, а й повноцінне меню. А сьогодні саме наявність перших і других страв може стати кав’ярням гарною підмогою. «Працюючі люди, як і раніше, відвідують заклади громадського харчування, але вони зазвичай там обідають або вечеряють, — говорить Ольга Насонова. — Тому багато українських кав’ярень пропонують повноцінне меню. Приміром, у закладах «Кофе Тайм» можна знайти велике меню. Це, швидше, кафе з розширеним асортиментом кави, а не кав’ярня в чистому вигляді».

«Класична кав’ярня не передбачає наявності їжі та алкоголю. Але українці ще не звикли до цього формату», — погоджується з директором Ресторанного консалтингу Катерина Громико. За її словами, якщо в Європі відвідувач забігає до кав’ярні на чашечку еспресо і п’є її буквально на ходу, то наші люди воліють посидіти й перекусити.

Втім, криза вплинула на поведінку кавоманів. Не маючи змоги витратитися на каву та десерт, більшість, як і раніше, не може відмовити собі в улюбленому напої. Щоб не виглядати неспроможними, такі клієнти нерідко забирають каву з собою.

Формат «кава на винос» тільки зароджується в Україні. Але сьогодні це найперспективніший напрямок кавового бізнесу, впевнені експерти. До речі, Aroma також пропонує забирати замовлення з собою. «Цей напрямок активно розвивається. Відвідуваність кав’ярень падає, але попит на каву залишається. Тому невеликі заклади або навіть кіоски, які продають хорошу каву на винос, у найближчий рік будуть затребуваними», — впевнена Ольга Насонова.

У таких точок порівняно з більшими закладами низькі витрати й висока рентабельність. Інвестиції у відкриття кіоску не перевищують $10 тис. Приблизно $2–4 тис. доведеться витратити на кавове обладнання, ще кілька тисяч — на вивіску й оформлення дозволів. Плюс 3–6 тис. грн на місяць коштуватиме оренда кіоску. Окупається така точка за 8–12 місяців, а рентабельність може досягати 30% — результат практично вдвічі кращий, ніж у класичних кав’ярень.

З першого погляду, розвиток послуги «кава на винос» міг би стати виходом зі скрутного становища і для великих мереж. Проте успіх такого кіоску на 100% залежить від місця розташування. Кавова точка має знаходитися біля станції метро або великої транспортної розв’язки. Лише тоді рентабельність цього бізнесу може сягати й 50%, а підшукати місце для маленького кіоску значно легше, ніж для великої кав’ярні.

Тільки цифри

Ресторанний ринок у 2008 році

Торік український ресторанний ринок виріс на 17% — до 17,8 млрд грн, дані компанії «Ресторанний консалтинг». Зростання рестораторам забезпечили здебільшого перші шість-вісім місяців: уже на початку листопада денний виторг середньоцінових ресторанів впав на 40–50%, елітні заклади втратили 15–30% обороту. Менше за інших втратили заклади швидкого обслуговування з довгим прилавком — усього мінус 3–4% від звичного денного доходу в жовтні-грудні.

За останні півроку лише в Києві припинили роботу більше десяти ресторанів, закусочних, кав’ярень і клубів різного класу: «Підкова», «Гурме», «Ля Рюсс», мережа «Баскін Роббінс» та ін. Однак про масове закриття ресторанів говорити поки що зарано. «По-перше, український ринок далекий від насичення, по-друге, попит упав, але не зник зовсім.

Переважна більшість клієнтів ресторанів не має наміру кардинально змінювати свій спосіб життя, частиною якого є відвідування улюблених закладів, — просто роблять це рідше й замовляють менше», — пояснює гендиректор Ресторанного консалтингу Ольга Насонова. На її думку, закриватимуться підприємства, які працювали на межі рентабельності, а також заклади, розташовані в орендованих приміщеннях, власники яких не погодяться знизити орендні ставки. У цілому, до кінця 2009 року обсяг ринку в національній валюті виросте в найкращому разі на 7–8%.