Продукты, подорожавшие в прошлом году на 30-50%, на достигнутом не остановятся. Следом за ними растут и цены в кафе, общепитах и ресторанах. Из-за подорожания продуктов заведения общественного питания всех рангов подняли цены: в среднем на 20% за год. Кто-то сделал это резко – и сразу потерял немало клиентов, другие проводили это поэтапно. Но так или иначе рестораторы отмечают: посещаемость упала на треть. Особенно это заметно по заведениям средней руки. Менеджер Михаил с друзьями переориентировался на сегмент подешевле: "Обстоятельства заставляют идти в местные кафе и эти так называемые забегаловки. Да и список заказов стал покороче". Эксперт по Европейской интеграции Ирина отказываться от привычного уровня жизни не хочет: "Важно понять, почему люди ходят в рестораны. Это не только чтобы поесть. Туда идут за впечатлениями, за определенными ощущениями, то что мы называем "выходят в люди". Думаю, мы будем и дальше позволять себе заказывать то, что заказывали, но частота походов в ресторан будет изменяться".
Цены напугали украинцев
Цены за год в ресторанно-кафешных заведениях выросли на 20%. И это притом, что предприниматели экономили, на чем могли: добивались скидок у арендаторов, перешли с полной занятости персонала на посменную работу, ввели график работы электрооборудования, чтобы не гонять печи круглосуточно. Моющие средства – подешевле, скатерти в складочку заменили на ровные, теперь за стирку и глажку можно платить за килограммы, а не поштучно. Все вместе большому ресторану экономит от 10% месячного бюджета.
Сложнее – с самим меню. Одни оставляли цену, но уменьшали порцию. Другие – вводили дешевые блюда из недорогих продуктов. Третьи – формировали комплексные предложения. Последние – выгодны и посетителям, и ресторанам, говорит управляющий рестораном-пивоварней Андрей Поздняков: "Мы открылись в кризис и очень правильно сделали, что сформировали много блюд для компаний и друзей. Асорти из гриля, из суши, колбасные асорти, хлебные асорти. Тем более в нашем формате это все хорошо подходит к пиву. Для большой компании, безусловно, выгоднее купить такой набор, чем брать отдельные порции, где наценка всегда больше. А нам большие наборы обеспечивают хороший товарооборот".
Рестораторы стараются использовать отечественные продукты, чтобы не зависить от курса валют. Помогает этому и сезонность меню: много украинских овощей – летом, а зимой пресных импортных плодов держат только необходимый минимум. Но ввести вкусные мясные блюда – целая проблема. Большая часть отечественного мяса остается жестким, как бы с ним не упражнялись шеф-повара. "Всегда были большие претензии и к мясным продуктам, и к рыбным продуктам, – говорит директор ресторанной консалтинговой компании Ольга Насонова, – поскольку продукция украинского производства, особенно мясная и молочная, оставляет желать лучшего или просто отсутствует. Вместо этого на рынке чаще всего бывает замороженый импорт. В принципе, многие об этом знают. Понятно, качество при этом страдает, и создать вкусные блюда по-настоящему сложно".
Одни двери закроем, две другие – откроем
В течение года многие заведения работали в 0 рентабельности или с минимальной прибыльностью. Теперь собственники их закрывают. Чаще всего – это сетевики, которые могли позволить себе за счет прибыльных точек поддерживать малопопулярные. За месяц в Киеве могут закрыться 2-5 крупных. Зато в этот же месяц открывают свои двери 5-7 небольших заведений с недорогим меню. Это паб, кафе, пицерия или суши-бар со средним чеком от 50 до 150 гривен. Такие заведения сейчас наиболее популярны.
Уже сейчас рестораторы готовятся к очередному повышению цен: акцизы на спиртное, и последняя продуктовая инфляция еще не вполне отражена в меню. Но сразу посетители этого не заметят: Ольга Насонова считает, что будут прибавляться 3-5% каждые один-два месяца. И, конечно, есть грань, после которой украинцы просто не смогут платить за желаемый ресторанный продукт. Рестораторы надеятся: этой грани не достигнут, сообщает ubr.
Источник: rynok.biz
