Чем особенный сыр Гауда?

Сегодня купить сыр Гауда не проблема. Сыр Гауда, рецепт которого не сильно изменился с XII века, невероятно популярный и известный по всей планете сорт голландского твердого сыра. Простота рецептуры и вековые традиции приготовления делают этот сорт одним из самых интересных и в то же время распространенных. Гауда – самый известный в России и самый доступный массовому ценителю сорт голландского сыра.

Как и многие старинные рецепты, этот голландский сыр не имеет патента, потому что появился слишком давно, поэтому его рецептура официально считается достоянием мира и доступна любому производителю. Хотя настоящий сыр Гауда все еще производят только в Голландии, сыры под таким названием выпускаются и в Германии, и во Франции, и в Чехии, и в России. К сожалению, не все производители с достойным вниманием относятся к его качеству, в результате чего появляются крайне неприятные образцы «сырного искусства».

Особенности и рецепт

Как и почти любой голландский твердый сыр, гауда имеет высокую жирность не менее 48 и не более 51 процента, что соответствует показателю жирности в обычной влажной массе на уровне 33%. Доля белков в качественном сыре составляет не менее 25%.

При этом производители могут добавлять в сыр хлорид кальция, чтобы получить большую твердость сгустка и упростить производство. Это вполне обычная стратегия поведения. А вот добавление нитрита натрия и натамицина уже является попыткой производителя выдать за классическую гауду не совсем натуральный продукт. Также могут пытаться сдобрить продукт аннато, чтобы улучшить его внешний вид. Допустимо добавление в сыр приправ или специй.

Классической рецептурой считается подогревание молока до 30 градусов с последующим добавлением сычужного фермента и бактериальной культуры. В течение получаса сыровар выжидает образования сырного сгустка, потом его разрезают струной, и удаляют излишки жидкости, пока сгусток не будет необходимой плотности. Сыр погружается в форму, потом форма отправляется в рассол, и сыр вызревает не менее чем несколько недель. Молодой сыр имеет возраст от 4 недель, а средней зрелости сорт достигает на 2 месяце выдержки. Как правило, старый сыр выдерживается от полугода до 8 месяцев, но некоторые виды нужно выдерживать и более года.

В норме имеет выраженный желтый оттенок, тем более яркий, чем старше сыр. Зрелый может чуть просвечивать, а светлый оттенок указывает на недостаточную зрелость головки. Глазки шаровидные, равномерно распределенные по структуре, вкус существенно меняется со временем, но не должен иметь горького привкуса. Ломтик сгибается без излома, при нарезке сыр не крошится.